O NAŠOM MÄSE
HIGH QUALITY STEAKS, DRY AGED FOR 7 WEEKS
IN OUR OWN DRY-AGING CABINET.
KVALITA Z CELÉHO SVETA
PLEMENÁ
Charakterovo odlišné typy mäsa reprezentujú najlepšie vo svojej kategórii. Chované bez hormónov a antibiotík, nakupujeme ho napriamo od nami vybraných fariem a bitúnkov, kde presne vieme, ako boli kravy počas života chované a kŕmené.
KOBE 10*, A5
PÔVOD: Japonsko
VEK: 24-36 mesiacov
PLEMENO: Tajima
KRMIVO: špeciálna zmes obilnín a siláže, pivo
Jedinečné mäso, ktoré sa začalo do Európy dovážať len v lete 2014 po 13 rokoch zákazu. Najvyššie mramorovanie na svete (60%) a špeciálny spôsob chovu vrátane masáží, z neho robí najdrahšie mäso na svete. Ako KOBE sa môže označovať len mäso z oblasti Wagyu Kobe v Japonsku.
WAGYU Grade 9+
PÔVOD: Austrália
PLEMENO: Tajima
VEK: 28 mesiacov
KRMIVO: rôzne obilniny a siláž min. 270 dní
Výnimočná chuť a štruktúra vďaka špeciálnemu kŕmeniu. Najvyššie mramorovanie na svete (55%).
Piemontese Slow Food
PÔVOD: Taliansko
PLEMENO: Piemontese (biela)
VEK: 24 mesiacov
KRMIVO: 100% tráva
Mäso, ktoré obsahuje menej tuku a cholesterolu ako kuracie. Hodvábna textúra a trávová dochuť. 0% mramorovanie.
Simmental
PÔVOD: Malí lokálni farmári
VEK: 30 mesiacov
KRMIVO: tráva a obilniny
PLEMENO: Slovenské strakaté – Simmental, domáce kríženie
Najlepšie domáce mäso v bio kvalite, ktorého chuť a jemnosť je zvýraznená vďaka dry-agingu.
USDA PRIME BLACK ANGUS
PÔVOD: USA
PLEMENO: 100% Black Angus
VEK: 22 - 24 mesiacov
KRMIVO: kukurica min. 150 dní
Jemné a šťavnaté mäso s maslovou chuťou vďaka mramorovaniu (15%) a dry-agingu. Iba 2% zo všetkého mäsa, produkovaného v USA , získa klasifikáciu USDA prime (najvyššia).
CUTS.
DRUHY MÄSA.
Kvalitu steaku ovplyvňuje, z akej časti kravy, t.j. z akého svalu je daný steak narezaný, preto aj anglický názov CUT. Mäkké a jemné mäso, z ktorých u nás robíme steaky, pochádza zo svalov, ktoré sú najmenej namáhané a majú najmenej tuhého spojivového tkaniva.
PORTERHOUSE STEAK
Prvé 3 T-Bone steaky z najširšej časti chrbta, ktoré obsahujú približne rovnako filetu a sirloinu. Steak musí byť min. 5 cm hrubý a zvyčajne váži aspoň 1kg.
T-BONE STEAK & SIRLOIN BONE-IN
T-BONE STEAK:
Ponúka 2 steaky v jednom, a to menší filet/sviečkovú a väčší sirloin, ktoré rozdeľuje kosť v tvare písmena T.
SIRLOIN BONE-IN:
Steak na kosti z časti shortloin. Obsahuje menej tuku ako napr. rib eye steak, ale stále je dosť mramorovaný a šťavnatý.
FILLET & CHATEAUBRIAND
FILLET STEAK ZO SVIEČKOVEJ:
Najchudšie a najjemnejšie mäso, keďže ide o najlenivejší sval na chrbte zvieraťa.
CHATEAUBRIAND:
Steak zo širokého konca sviečkovej, ktorý má tvar polmesiaca a zvyčajne okolo 500g.
NY STRIP STEAK
NY STRIP STEAK:
(nazývaný aj sirloin steak)
Steak z mäsa, ktoré sa nachádza pozdĺž chrbta nadsviečkovou. Stredné mramorovanie, vyvážený pomer chuti a jemnosti.
RIB-EYE STEAK & RIB-EYE BONE-IN
RIB-EYE STEAK:
Šťavnatý steak vďaka vyššiemu obsahu tuku z rebrovej časti chrbtice. Je len o trochu tuhší ako fillet, ale oveľa chutnejší. Najobľúbenejší medzi milovníkmi steakov. Predávame bez kosti alebo s kosťou.
STÁRNUTIE ZA SUCHA
DRY-AGING
D.STEAKHOUSE má vlastnú, domácu dry-aging chladiareň, v ktorej si mäso necháme odležať 7 týždňov.
Počas tohto suchého zrenia prebieha niekoľko biochemických procesov naraz. Mäsu vlastné enzýmy zmenia časť bielkovinových vlákien na chutné aminokyseliny a časť glykogénu na glukózu, a tak je mäso chutnejšie. Časť elastínových a kolagénových vlákien sa naruší, a tak je mäso jemnejšie. Odparí sa až 10 % vlhkosti, a tak je mäso chuťovo koncentrovanejšie.
= Dry-aging je proces =
ZDOKONALENIA CHUTI
Dry-aging je vhodný pre časti mäsa na kosti s vyšším obsahom tuku. My používame tzv. vysokú roštenku, z ktorej podávame typicky šťavnaté Rib-Eye steaky a časť nízkej roštenky, ktorá je vhodná pre T-Bone, NY Strips a aj náš D-Steak® – fillet na kosti.
Z 10kg kusu mäsa za 7 týždňov ostane iba 8 kg vyzretého mäsa, kde následne po oreze vyzretej časti dostaneme unikátny 3kg kus priamo použiteľný na grilovanie. Výnosnosť takéhoto zrenia je 30%. Dry-agingom dosiahneme vysoko koncentrovanú chuť a unikátne zjemnenie štruktury mäsa.
JOSPER® OVEN.
JOSPER® GRIL
Steaky grilujeme na bio argentínskom uhlí pri vysokej teplote 375°C až 400°C, aby vo vnútri zostali chutné a šťavnaté. Uhlie prepožičiava steakom jemnú dymovú arómu.
Rezervujte si
stôl v d.steakhouse