ABOUT OUR MEAT
HIGH QUALITY STEAKS, DRY AGED FOR 7 WEEKS
IN OUR OWN DRY-AGING CABINET.
QUALITY FROM AROUND THE WORLD
BREEDS
High-quality meat of different style is offered which means it is the best product in its category. Hormones- and antibiotics-free, from farmers and slaughterhouses personally selected to make sure that we know about how the cows were bred and fed throughout their life.
KOBE 10*, A5
PÔVOD: Japonsko
VEK: 24-36 mesiacov
PLEMENO: Tajima
KRMIVO: špeciálna zmes obilnín a siláže, pivo
Jedinečné mäso, ktoré sa začalo do Európy dovážať len v lete 2014 po 13 rokoch zákazu. Najvyššie mramorovanie na svete (60%) a špeciálny spôsob chovu vrátane masáží, z neho robí najdrahšie mäso na svete. Ako KOBE sa môže označovať len mäso z oblasti Wagyu Kobe v Japonsku.
WAGYU Grade 9+
PÔVOD: Austrália
PLEMENO: Tajima
VEK: 28 mesiacov
KRMIVO: rôzne obilniny a siláž min. 270 dní
Výnimočná chuť a štruktúra vďaka špeciálnemu kŕmeniu. Najvyššie mramorovanie na svete (55%).
Piemontese Slow Food
PÔVOD: Taliansko
PLEMENO: Piemontese (biela)
VEK: 24 mesiacov
KRMIVO: 100% tráva
Mäso, ktoré obsahuje menej tuku a cholesterolu ako kuracie. Hodvábna textúra a trávová dochuť. 0% mramorovanie.
Simmental
PÔVOD: Malí lokálni farmári
VEK: 30 mesiacov
KRMIVO: tráva a obilniny
PLEMENO: Slovenské strakaté – Simmental, domáce kríženie
Najlepšie domáce mäso v bio kvalite, ktorého chuť a jemnosť je zvýraznená vďaka dry-agingu.
USDA PRIVE BLACK ANGUS
PÔVOD: USA
PLEMENO: 100% Black Angus
VEK: 22 - 24 mesiacov
KRMIVO: kukurica min. 150 dní
Jemné a šťavnaté mäso s maslovou chuťou vďaka mramorovaniu (15%) a dry-agingu. Iba 2% zo všetkého mäsa, produkovaného v USA , získa klasifikáciu USDA prime (najvyššia).
CUTS.
TYPES OF MEAT.
Quality of steak is also affected by the CUT, e.g. which part of the cow/which muscle it comes from. Tender meat used for our steaks usually comes from the parts that do not work much and do not have strong tissue.
PORTERHOUSE STEAK
Prvé 3 T-Bone steaky z najširšej časti chrbta, ktoré obsahujú približne rovnako filetu a sirloinu. Steak musí byť min. 5 cm hrubý a zvyčajne váži aspoň 1kg.
T-BONE STEAK & SIRLOIN BONE-IN
T-BONE STEAK:
Ponúka 2 steaky v jednom, a to menší filet/sviečkovú a väčší sirloin, ktoré rozdeľuje kosť v tvare písmena T.
SIRLOIN BONE-IN:
Steak na kosti z časti shortloin. Obsahuje menej tuku ako napr. rib eye steak, ale stále je dosť mramorovaný a šťavnatý.
FILLET & CHATEAUBRIAND
FILLET STEAK ZO SVIEČKOVEJ:
Najchudšie a najjemnejšie mäso, keďže ide o najlenivejší sval na chrbte zvieraťa.
CHATEAUBRIAND:
Steak zo širokého konca sviečkovej, ktorý má tvar polmesiaca a zvyčajne okolo 500g.
NY STRIP STEAK
NY STRIP STEAK:
(nazývaný aj sirloin steak)
Steak z mäsa, ktoré sa nachádza pozdĺž chrbta nadsviečkovou. Stredné mramorovanie, vyvážený pomer chuti a jemnosti.
RIB-EYE STEAK & RIB-EYE BONE-IN
RIB-EYE STEAK:
Šťavnatý steak vďaka vyššiemu obsahu tuku z rebrovej časti chrbtice. Je len o trochu tuhší ako fillet, ale oveľa chutnejší. Najobľúbenejší medzi milovníkmi steakov. Predávame bez kosti alebo s kosťou.
MEAT MATURATION
DRY-AGING
D.STEAKHOUSE has its own dry-aging refrigerator, in which we leave the meat to age for 7 weeks.
During the process, meat bacteria produce enzymes that decompose some of the fibers and the meat is then more tender and flavorsome. Meat’s own enzymes turn a part of protein fibers to tasty amino acids and glycogen to glucose which makes the meat tastier. A part of elastin and collagen fibers is disturbed, so the meat is then finer. As about 10% water is lost, the meat tastes more concentrated.
= Dry-aging is a process of =
TASTE IMPROVEMENT
Dry-aging is suitable for meat on the bone with higher fat content. We use Slovak rib for juicy rib-eye steaks and part of shortloin for T-bone steaks, NY strip steaks and Porterhouse steaks and also our D-Steak® – bone fillet.
Of the 10 kg piece of meat, only 8 kg of matured meat will remain in 7 weeks, where after trimming the matured part we will get a unique 3 kg piece directly usable for grilling. The yield of such maturation is 30%. With dry-aging we achieve a highly concentrated taste and a unique refinement of the meat structure.
THE BEST OF THE BEST
JOSPER® GRIL
Our steaks are grilled on argentine bio coal with temperature of 375 °C up to 400 °C, to keep the taste juiceness inside. The coal makes the steaks taste delicately smoky. The charcoal lends the steak a subtle smoky aroma.
Book
table in d.steakhouse